KÖMECİLİĞİN TARİHÇESİ
 |
| Zile Kömesi,Tarhanası ve Pekmezi |
ZİLE KÖMESİ
Ceviz ve üzümden elde edilen şırayla yapılan kömenin Zile'de gelenekselleşmesi üzümlerinin güzelliğindendir. Bu yörede üzümlerin ince damarlı yapısı köme yapmaya elverişlidir. Şekil itibariyle kome adını alan bu tatlı yiyecek sonbahar aylarında yapılmaktadır. İpe dizilmiş cevizler nişastalı üzüm şırasına batırılır. Şeker ve su katılmadan yapıldığından doğal bir enerji vericidir.
Ülkemiz, dünya üzerinde coğrafi konumu itibariyle bağcılık yönünden uygun iklim ve toprak şartlarına sahiptir. Zile'nin coğrafi bölge taksimatında Orta Karadeniz Bölgesi'nin güneyinde bulunması ve İç Anadolu Bölgesi'nin kuzeyine komşu olması nedeniyle her iki bölgenin de iklim özelliklerini taşır. Yazlar sıcak ve kurak, kışlar özellikle kar yağışlı ve soğuk geçer. Yağmurlar ise daha ziyade ilkbahar sonlarına kaymış olmakla birlikte sonbaharın ilk aylarında da görülür. Bu nedenle Zile bağcılık için oldukça elverişli şartlara sahiptir. Bağcılıkta 4000 yıllık bir tarihi geçmişe sahiptir. Üzümün işlenerek çeşitli ürünlerin elde edilmesi çok eski yıllardan beri uğraşı alanı olmuştur. Kömecilikte Zile’ye özgün bir lezzettir. Ürünü benzerlerinden ayırt ederek Zile’ye özgün kılan en önemli husus saf üzüm şırasından şeker ve benzeri katkı maddeleri olmaksızın son derece sağlıklı olarak imal edilmesidir. M.Ö ki yıllardan beri bağ bozum zamanları genelsel olarak mahalle aralarında yapılan kömecilik son yılarda özel imalathanelerde üretilerek ticareti yapılmaya başlanmıştır.
KÖMENİN İÇERİĞİ
Ekim ve Kasım aylarında olgunlaşan, Zile’ye özgün etsiz şire üzümleri; bağ bozumu sırasında, çatlamamış olmasına özen gösterilerek ve kurumuş taneler ayrılarak elle toplanır. 24 saat içinde sadece Zile’de bulunan ve kömeye özgü tadı veren pekmez toprağı ile işlemden geçirilerek köme hasudası elde edilir. • Yerli yaprak cevizi dörde bölünerek ipe dizilir. Dikkat edilmesi gereken nokta, taze ceviz kullanılması ve cevizin ipe dizildikten sonra tamamen kurumuş olmasıdır. Zile kömesinde ithal ceviz kullanılmamaktadır. • Daha sonra dizili cevizler, köme hasudasına batırılarak kurutulur. Farklı işlemlerden geçirilerek nişastalanır ve kullanıma hazır hale getirilir.
DAMAK ZEVKİNİ ZİLE'DE YAŞAMAK
 |
Cevizinin Hazırlanması: Cevizler boyları 70,80 cm olacak şekilde ipe dizilir ve kurutulur.
Yapılışı : Üzüm suyu bir kazan içerisinde kaynatılır. Sonra büyükçe bir ilane boşaltılır,
daha önceden hazırlanan buğday nişastası , şıra ile karıştırılır. Bu karışım bir tokaç yardımıyla yapılır. Bu karıştırma işlemine belli bir kıvama gelinceye kadar devam edilir.Bu Karışıma Yöremizde "hasuda" denir Köme hasudasınin en iyi şekilde olması için bu karışımın dibine tutmaması gerekir. Hazırlanan ipe dizilmiş cevizler hasudaya batırılır ve 5,10 dakika bekledikten sonra tekrarlanır kıvamı kacınca ipte hazırlanmış kurutulmak için bekleyen kömelerden hasudası sıyrılabilir buna çok dikkat etmek gerekir. bu işlem yerine göre 3-4 defa tekrarlanır. Yüzü pudralanmaya hazır hale getirilir. Afiyet olsun...
ZİLE KÖMESİ (Cevizli Sucuk)
Köme de pekmez gibi Zileye özel üzümlerinden elde edilen üzüm şırasında yapılır. Kazanlarda kaynatılan üzüm suyu duru pekmez haline gelince içine buğday nişastası konulur.
Sıvı bir Muhallebi kıvamına gelince ( "Hasuda" denir),iplere dizilmiş cevizlerden meydana gelen ceviz dizileri bu muhallebi kıvamındaki özel malzemenin içine batırılır. Cevizlerin üzeri bu pelte ile kaplanır. biraz kuruması beklenir. sonra ayni işlem tekrarlanır. Batırma işlemi köme istenilen kalınlığa gelinceye kadar tekrar edilir.
Daha sonra asılır. Kurumuması beklenir. Aşağı yukarı 1 haftadan itibaren yenilebilir hale gelen KÖME lerin üzeri buğday nişastasına bulanarak işlem tamamlanır. Köme artık yenmeye hazırdır. Zile Kömesi bilhassa Gazantep ve Gümüşhanede taklit edilerek seri üretim yapılmaya başlanmıştır.
Ancak oralarda Köme dut pekmezinden yapıldığı için Zile kömesinin tat ve lezzetinin yakalanması mümkün değildir. Ağzının tadını bilenler bu aromayı çok iyi fark ederler. Zile Kömesi de sahip çıkılmazsa leblebi gibi Zileli olma vasfını kaybeden ürünlerin arasına girecektir.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)